;将二者结合在一起，充分体现了托马斯-凯勒美国人和法餐厨师的身份二元性，也与Per Se创新美国菜+新浪潮法国菜的定位不谋而合。这道开胃小点的调味非常克制，没有巴黎的咸点那么重口味，以调味料的堆砌取胜。而是在最大程度地保留海味鲜度的同时，用少许的盐、胡椒，还有香草，来增加整体口感的丰富程度。
这种克制内敛的调味技巧，与法国西北角布列塔尼大区的饮食风格相似，也更受美国人的欢迎。
“很酥脆，口感很顺滑，像奶油一样，而且不会太油腻。最棒的是，它一点鱼腥味都没有。”
麦迪逊将最后一块甜筒送入口中，对韩易说出的这番评价，很好地概括了新一代美国人的味蕾——还是对“甜”抱有极致的热爱，哪怕知道糖分高热量高，也离不开布朗尼、各式曲奇和牧场酱。对奶脂感像父辈一样痴迷，黄油、芝士、酸奶油、牛油果，只要能提供“creamy”感觉的食物，就是好吃的。
但与此同时，在绿色饮食健康饮食的大潮影响下，他们却抛弃了美利坚先辈对于咸鲜的追求。培根、汉堡、炸鸡和披萨，因为其过高的咸度而被认为是不健康的，是低级的。所以，步入米其林餐厅的美国食客，比如麦迪逊，对高级饮食的要求，就是在“口感”重的同时，让“味道”尽量地轻一些。
另外，深炸的滚烫食物是高热量的代名词，而降低热量的最好方法？那就是把同等热量的食物做成冷盘呈上来。
这种在外人看来十分纠结的心态，被托马斯-凯勒敏锐地捕捉到，并且很好地满足了需求。
难怪在食物方面美国味极浓的麦迪逊，会对这枚三文鱼甜筒如此爱不释口。
“泡芙也不错，很浓郁。”
三文鱼甜筒的风味不错，这一点韩易在纳帕谷的The French Laundry就领略过了。虽然对于他来说稍微有一点偏淡，但是开胃小菜用这种清爽冰凉的口感来刷一刷舌苔也算是个不错的选择。
他更感兴趣的，是在The French Laundry上次没有尝到的传统小吃Gougère奶酪泡芙。
拿起那枚表面凹凸不平，布满颜色深浅不一的纹路沟壑，还兀自冒着白气，一看就是现场烘焙而成的金棕色小球，感受到表面的硬脆感，韩易将它送入口中，牙齿轻轻合拢。
一声比麦迪逊咀嚼三文鱼甜筒时更为低沉，却同样清晰的碎裂声响起，一股温润的，带着强烈奶酪咸香的热气便从内部蓬勃而出，与三文鱼甜筒的冰凉感